In estate le bollicine vanno alla grande (anche in inverno in realtà, ma chi vogliamo prendere in giro?). Spesso però quando è ora di scegliere un vino spumante ci si concentra solo sul tipo di uva, ignorando il metodo produttivo. Si tende a farsi guidare dalla familiarità di gusto: un Prosecco, una Ribolla, un Franciacorta, un Durello… ma il vino che stiamo scegliendo è prodotto con fermentazione in bottiglia o in autoclave?
Qual è la differenza tra metodo Classico e metodo Charmat?
Il Metodo Charmat
Il Metodo Martinotti o Metodo Charmat prende il suo nome da Federico Martinotti, che inventò il metodo, e Eugéne Charmat, che brevettò l’attrezzatura per produrlo. Si inizia con un vino base bianco fermo già fermentato. Dopo la prima fermentazione il vino ne subisce una seconda all’interno di autoclavi d’acciaio, a temperatura e pressione controllate, con l’aggiunta di lieviti e zucchero.
Questa fase dura da 30 giorni a 6 mesi: i lieviti mangiano gli zuccheri e li trasformano in alcol e anidride carbonica, creando le bollicine. Finita la seconda fermentazione il vino viene filtrato, corretto con il dosaggio (una miscela di vino e zucchero) e imbottigliato, pronto per essere bevuto. Il Metodo Charmat permette di creare, in tempi abbastanza brevi, vini leggeri, freschi, fruttati, con una bolla (perlage) grossolana e evanescente.
L’esempio più comune è il Prosecco.
Il Metodo Classico
Il Metodo Classico, detto anche Metodo Champenoise (da Champagne) si differenzia dal Metodo Charmat perché la seconda fermentazione avviene direttamente in bottiglia.
Si inizia con una miscela (cuvéè) di vini base di uve e/o annate diverse. Si può fare anche con vino di una singola annata, e in quel caso abbiamo il millesimato.
La cuvée viene imbottigliata con l’aggiunta di zuccheri e lieviti (liqueur de tirage): all’interno della bottiglia il vino fa la seconda fermentazione per un periodo che varia da 24 a 36 mesi, fino ad arrivare anche a 120 e oltre. Naturalmente il tempo di permanenza sui lieviti influisce sul gusto finale: i vini che riposano più a lungo hanno sentori complessi di lievito, crosta di pane tostato, frutta secca, acacia, e miele.
Quando il produttore ritiene che il vino sia pronto le bottiglie vengono poste in apposite scaffalature dette pupitre e fatte ruotare di 1/8 al giorno (remuage). Questo serve a muovere gradualmente i lieviti, e a farli depositare nel collo della bottiglia, più vicino possibile al tappo. Quando la bottiglia è in posizione verticale (con il tappo verso il basso) il collo viene congelato in modo che le fecce si ghiaccino e sia più facile eliminarle durante la sboccatura (degorgement). La bottiglia viene stappata e le fecce ghiacciate vengono espulse grazie alla pressione e all’anidride carbonica presenti nella bottiglia.
L’ultimo passaggio prima della tappatura finale anche qui è il dosaggio: l’aggiunta di una miscela segreta di zuccheri e vino (e a volte anche piccole dosi di liquore) per rimpiazzare la parte di vino schizzata via con le fecce.
Il Metodo Classico è sicuramente più lungo e costoso rispetto al Metodo Charmat, ma permette di creare vini più nobili, strutturati, ricchi di aromi e con un perlage fine e persistente. Gli esempi più famosi sono lo Champagne, il Franciacorta, il Trento DOC e il Cava.