Cosa sono i solfiti? In che misura sono presenti nei vini che beviamo? Fanno veramente male? Nel mondo del vino si sente spesso parlare di solfiti, ma le risposte sono generalmente poco chiare.
COSA SONO ESATTAMENTE I SOLFITI?
I solfiti sono sostanze chimiche impiegate come conservanti nell’industria (agro) alimentare. Servono principalmente a inibire l’azione dei batteri che potrebbero deteriorare il vino. Hanno proprietà antimicrobiche e antiossidanti e grazie a ciò riescono a conservare le qualità originali dell’alimento impedendo la proliferazione di batteri dannosi.
I solfiti non vengono usati solo nella produzione di vino ma anche altre bevande e alimenti, come ad esempio succhi di frutta e marmellate.
Contrariamente a quanto si pensa spesso nel vino NON vengono aggiunti solo artificialmente: l’azione del lievito durante la fermentazione alcolica -da mosto a vino- produce solfiti in modo naturale. La loro quantità però non è sufficiente a conservare intatti il sapore e gli aromi, né a combattere i batteri.
La quantità e la modalità del loro utilizzo dipende da diverse variabili, come il tipo di uva e il vino che si vuole ottenere. Per il bianco, ad esempio, sono necessarie quantità maggiori rispetto al rosso.
L’utilizzo di solfiti comunque deve essere parsimonioso e ragionato. Se le uve sono sane, e quindi non ci si aspettano cariche microbiche pericolose, il ricorso alla chimica è ridotto al minimo. E le dosi rimarranno minime anche nelle fasi successive, come ad esempio durante un travaso -quando il vino è esposto ad agenti esterni- o a fine fermentazione, una fase in cui si sviluppano molti microorganismi.
QUALI SONO GLI EFFETTI COLLATERALI?
Queste sostanze sono considerate normativamente come allergeni ma (come afferma l’EUFIC – European Food Information Council) solo per semplificare la catalogazione della normativa.
La reazione ai solfiti NON determina shock anafilattici o altri effetti gravi sulla salute. Se ingeriti in determinate quantità, gli effetti collaterali si limitano a un mal di testa (Il famoso cerchio alla testa). Possono però creare delle conseguenze su individui asmatici e provocare difficoltà respiratorie, fiato corto, respiro affannoso e tosse Gli individui non sensibili invece riescono a smaltirli senza problemi.
Esistono dei limiti massimi di utilizzo di queste sostanze, superati i quali il prodotto diventa illegale. Inoltre tutte le bottiglie che ne contengono più di 10 mg per litro hanno l’obbligo di indicarlo sull’etichetta.
E’ POSSIBILE PRODURRE VINO SENZA AGGIUNGERE SOLFITI?
I solfiti esistono da sempre nella storia del vino. Non sono un espediente dell’enologia moderna.
Ci sono dei sistemi alternativi per bloccare i batteri, come la regolazione della temperatura in determinate fasi del processo produttivo, ma non sono meno impattanti dei solfiti. Una temperatura più alta, simile al processo della pastorizzazione, è sconsigliabile per il vino perché andrebbe a rovinare la parte aromatica.
Molte aziende produttrici lavorano sulla limitazione massima del loro utilizzo. Ad esempio attraverso una selezione accurata delle uve e a un attento lavoro in campagna si riesce a portare in cantina uve in condizioni sanitarie ottime. Questo permette di abbattere il livello di utilizzo di solfiti nei primi stadi del processo produttivo.
BEVI POCO E BEVI BENE
Come tutte le cose, la verità sta nel mezzo.
Bere troppo vino fa male e non solo per via dei solfiti, ma anche per l’acool e gli zuccheri. Spesso i vini economici hanno alte concentrazioni di solfiti perché le uve non vengono selezionale in campagna. Quindi cercate di comperare vini di qualità. Sì sono più cari, ma il vostro fisico -e il vostro umore- vi ringrazieranno.